PURPU ALLA PIGNATA

Per questa preparazione vanno bene i polpi piuttosto grossi che vanno battuti e strofinati su di una superficie ruvida (tradizionalmente vengono battuti sugli scogli e strofinati sugli stessi) sino a quando abbiano perso la naturale viscidità, divenendo sodi al tatto.

Dopo aver trattato il polpo nel modo descritto e sezionatolo a pezzi non molto minuti, si mette in una pignata di terracotta con: pomodori tagliuzzati, abbondante cipolla (o cipollotti) affettati molto finemente, prezzemolo, olio, un pò di pepe nero macinato fresco e un dito d'acqua.

Si espone la pignata a cuocere a fiamma molto moderata e coperta in modo che cuocia molto lentamente, per quanto possibile, <<con la sua stessa acqua>>. Quando il polpo, che cocendo avrà acquisito la tipica colorazione rossastra, si lascerà trafiggere facilmente dai rebbi di una forchetta, sarà cotto al punto giusto. Va servito ben caldo.

Una variante prevente l'aggiunta a metà cottura di patate tagliate a cubetti.

PATATE NELLA CENERE CON IL NOSTRO CUOCIPATATE

Inserire nella pentola in terracotta le patate con tutta la buccia. Non inserire acqua in quanto il cuocipatate fungerà da forno e manterrà l'umidità al suo interno,cuocendo le patate come al cartoccio. A metà cottura spostare le patate di posizione al fine di evitare che quelle più vicine al fuoco possano bruciacchiare.Una volta terminata la cottura,tagliare le patate e condire con olio e sale. Tempo di cottura consigliato 35 minuti.

PEZZETTI DI CARNE NELLA NOSTRA PENTOLA BOMBATA

Si mette a cuocere la carne precedentemente tagliata a pezzi nella pentola in terracotta con tutti gli aromi(foglie di alloro, rosmarino,salvia, prezzemolo,cipolla),salsa e olio. Si regola il sale e il peperoncino e si fa bollire a lungo e dolcemente finchè la carne risulta tenera e il sugo ristretto.

FAGIOLI ALLA PIGNATA

I fagioli alla pignata si realizzano lessando i fagioli in una pentola di terracotta con le coste di sedano, il prezzemolo, l'aglio ed il basilico. Dopo una cottura di almeno un'ora a fuoco bassissimo sotto al camino si condiranno con olio ed origano e si servirà in tavola.

TAJINE DI VERDURE

Preparare i diversi tipi di verdure, lavarle e taglarle. Versare un filo di olio sul fondo della Tajine e ricopritela con uno strato di fette di cipolla. accendere la fiamma a fuoco basso e farle rosolare. Aggiungere tutte le verdure che avete precedentemente insaporito con un pò di sale. Disponetele a piramide in modo che il coperchio conico della tajine sia facile da chiudere. Irrorate con un pò d'acqua e insaporite con peperoncino e cumino e fate cuocere con il coperchio per 45 minuti. A cottura quasi ultimata, cospargete con prezzemolo tritato.I tempi di cottura sono indicativi,il piatto è pronto qunado le verdure saranno morbide. Ricordate di inserire tra il fornello e la tajine, la retina spargifiamme. Se quasi a fine cottura ci fosse ancora del liquido sul fondo, scoperchiate e fatelo evaporare; se invece, durante la cottura,il fondo troppo asciutto,aggiungete di volta in volta mezzo bicchiere di acqua per una cucina ottimale.